Investigadores Españoles Obtienen Un Aceite De Oliva Aún Más Beneficioso Apartir de Plantas Terrestres
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 son denominados esenciales debido a que el organismo humano no los produce por sí mismo en cantidades suficientes, sino que deben ser incorporados mediante una adecuada alimentación. Asimismo, se designan ácidos de cadena larga, ya que están constituidos por 20 o 22 átomos de carbono, como por ejemplo el EPA, el DHA o el ARA, los cuales se extraen principalmente del aceite de pescado y de ciertos microorganismos.
Los beneficios fisiológicos de estos ácidos de 20 o más carbonos han sido demostrados en múltiples estudios. Entre sus efectos, destaca la reducción de los niveles de colesterol, la inflamación, y la agregación plaquetaria. Disminuyen, por tanto, el riesgo de padecer arterioesclerosis, cáncer, enfermedades degenerativas e, incluso, de sufrir una depresión. Asimismo, en niños se ha demostrado que su ingesta ocasiona un mejor desarrollo del sistema nervioso.
J. Luis Guil Guerrero, miembro del área de Tecnología de los alimentos de la UAL, explicó que el pescado supone una fuente de obtención de ácidos esenciales no renovable ya que los recursos marinos cada vez se encuentran en una situación más crítica. Como alternativa, a través del proyecto Obtención de aceite de oliva funcional: enriquecimiento de aceite de oliva con lípidos estructurados, el equipo de Guil propuso utilizar los precursores de estos ácidos como complementos alimenticios.
Sus precursores más eficientes se diferencian de los ácidos omega 3 y 6 en el número de carbonos, ya que presentan cadenas constituidas por 18 átomos. Entre ellos, destacan el ácido estearidónico y el gamma-linolénico, que se encuentran en las semillas de algunas plantas terrestres, como por ejemplo, la onagra (Oenothera biennis), la borraja (Borago officinalis) y las viboreras (Echium spp.). Aunque la actividad fisiológica de los precursores es menor, en el interior del organismo se convierten con gran facilidad en ácidos de cadena larga.
Tecnología limpia
Entre los logros alcanzados en este estudio, que ya ha producido dos patentes y un gran número de publicaciones en revistas científicas de elevado impacto, destaca el diseño de lípidos estructurados mediante tecnologías limpias y mínimamente invasivas. Según José Luis Guil, en un aceite es tan importante o más la ubicación de los ácidos grasos esenciales dentro de las moléculas que la cantidad existente de los mismos. Los lípidos estructurados diseñados por este equipo poseen tres moléculas de ácido grasos, y el trabajo se ha centrado en asegurar que el ácido graso beneficioso se encuentre en la posición idónea en el lípido, para asegurar su asimilación por el organismo.
Para su formulación los expertos han utilizado solventes biocompatibles, es decir, sustancias autorizadas para su uso por la industria alimentaria, debido a su inocuidad para el ser humano. Actualmente, este estudio se encuentran en su última fase donde se está utilizando el aceite de oliva, aportado por la empresa Olivar del Desierto, como vehiculo natural de los triglicéridos estructurados desarrollados en la UAL. Las cantidades diarias recomendadas son tan minúsculas que para su ingesta debe utilizarse un excipiente como vehículo, explica Miguel Ángel Rincón, investigador adscrito al proyecto.
Aceite de oliva enriquecido
La elección del aceite de oliva, rico en ácido oleico (omega-9), como excipiente de los precursores omega-3 y omega-6 reviste especial interés, ya que equilibra y complementa los distintos tipos de ácidos grasos y, además, desempeña funciones nutricionales y fisiológicas vitales para la salud. De esta forma, a los beneficios aportados por el propio aceite de oliva se sumarán los derivados de los ácidos omega 3 y 6.
Otra ventaja obtenida por el uso de ácidos esenciales derivados de plantas terrestres es que se encuentran libres de contaminación, ya que en la grasa procedente del pescado se detectan ciertas concentraciones de metales pesados.
Fuente:
Universidad de Almería
Diciembre 15, 2009
miércoles, 6 de enero de 2010
PECADOS CAPITALES DE UN RESTAURANTE
129 PECADOS CAPITALES: CONSEJOS DE UN EXPERTO
¿Se sintió molesto alguna vez por ver su vaso mal lavado en el restaurante? ¿Qué sintió cuando le trajeron un plato que tenía los dedos del mesero marcados? Eric Riperte, chef de uno de los restaurantes más exitosos de los EE.UU enumera en un libro recientemente publicado los pecados capitales que no pueden cometerse en un local de comida.
Sabiendo que el 66 por ciento de las quejas provienen de un servicio de salón imperfecto, el restaurante 3 estrellas Michellin La Bernardin, de Nueva York, fijó 129 reglas que sus empleados están obligados a respetar. Estas reglas, listadas en un capítulo del libro “On the Line”, fueron escritas por el chef de La Bernardin Eric Ripert y Christine Muhlke, una suerte de testamento de la búsqueda de la excelencia de un restaurante que ha estado durante más de veinte años en la lista de los mejores de los EE.UU. No las enumeraremos todas (el libro fue publicado por Artisan Books y cuesta USD 35) pero para muestra, transcribiremos algunos de estos 129 pecados capitales:
No tener un contacto visual y sonreírle al cliente a los 30 segundos de haber ingresado al local. La primera impresión es la que cuenta!
No agradecerle la visita al cliente cuando se retira. La última impresión!
No abrirle la puerta al cliente que va a entrar
Cubiertos mal alineados en la mesa
Mantel (o individual) que no está absolutamente impecable
Servilletas mal dobladas
Vasos o copas melladas
Mesas que no se terminaron de poner cuando el cliente se sienta
Flores mustias sobre la mesa
Mesas con patas no niveladas
Saleros o pimenteros medio vacíos
Sal pegada en el salero
Dejar caer vasos, platos o cubiertos
Actitudes de “estar haciéndole un favor” al cliente
Ser excesivamente conversador o tomarse excesiva confianza con el cliente
Usar un lenguaje demasiado informal o demasiado formal
Preguntar primero a los hombres antes que a las mujeres lo que se van a servir
Hacer sentir a los clientes que están siendo “procesados”
No prestar atención cuando le hablan
Meterse en la conversación del cliente sin haber sido invitado
Incapacidad de responder a cuestiones básicas del menú
Una vez servido el cliente, no volver a la mesa para preguntar si está todo bien
No chequear periódicamente la mesa en forma visual
Retirar los platos antes que hayan terminado de comer todos los comensales
Retirar los platos sin pedir permiso
Apilar los platos junto a la mesa del cliente
Escuchar ruido de platos
Servir el plato siguiente antes de haber terminado el primero
Servir con el codo en la cara del cliente
Uniformes que no están impecables
Oler a cigarrillo
Pasar delante de objetos caidos sin levantarlos
Hacer ruido al descorchar una botella
Todos aquellos que operan restaurantes o piensan dirigir uno, deben recordar al menos estas reglas.
¿Se sintió molesto alguna vez por ver su vaso mal lavado en el restaurante? ¿Qué sintió cuando le trajeron un plato que tenía los dedos del mesero marcados? Eric Riperte, chef de uno de los restaurantes más exitosos de los EE.UU enumera en un libro recientemente publicado los pecados capitales que no pueden cometerse en un local de comida.
Sabiendo que el 66 por ciento de las quejas provienen de un servicio de salón imperfecto, el restaurante 3 estrellas Michellin La Bernardin, de Nueva York, fijó 129 reglas que sus empleados están obligados a respetar. Estas reglas, listadas en un capítulo del libro “On the Line”, fueron escritas por el chef de La Bernardin Eric Ripert y Christine Muhlke, una suerte de testamento de la búsqueda de la excelencia de un restaurante que ha estado durante más de veinte años en la lista de los mejores de los EE.UU. No las enumeraremos todas (el libro fue publicado por Artisan Books y cuesta USD 35) pero para muestra, transcribiremos algunos de estos 129 pecados capitales:
No tener un contacto visual y sonreírle al cliente a los 30 segundos de haber ingresado al local. La primera impresión es la que cuenta!
No agradecerle la visita al cliente cuando se retira. La última impresión!
No abrirle la puerta al cliente que va a entrar
Cubiertos mal alineados en la mesa
Mantel (o individual) que no está absolutamente impecable
Servilletas mal dobladas
Vasos o copas melladas
Mesas que no se terminaron de poner cuando el cliente se sienta
Flores mustias sobre la mesa
Mesas con patas no niveladas
Saleros o pimenteros medio vacíos
Sal pegada en el salero
Dejar caer vasos, platos o cubiertos
Actitudes de “estar haciéndole un favor” al cliente
Ser excesivamente conversador o tomarse excesiva confianza con el cliente
Usar un lenguaje demasiado informal o demasiado formal
Preguntar primero a los hombres antes que a las mujeres lo que se van a servir
Hacer sentir a los clientes que están siendo “procesados”
No prestar atención cuando le hablan
Meterse en la conversación del cliente sin haber sido invitado
Incapacidad de responder a cuestiones básicas del menú
Una vez servido el cliente, no volver a la mesa para preguntar si está todo bien
No chequear periódicamente la mesa en forma visual
Retirar los platos antes que hayan terminado de comer todos los comensales
Retirar los platos sin pedir permiso
Apilar los platos junto a la mesa del cliente
Escuchar ruido de platos
Servir el plato siguiente antes de haber terminado el primero
Servir con el codo en la cara del cliente
Uniformes que no están impecables
Oler a cigarrillo
Pasar delante de objetos caidos sin levantarlos
Hacer ruido al descorchar una botella
Todos aquellos que operan restaurantes o piensan dirigir uno, deben recordar al menos estas reglas.
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